江戸レシピ バックナンバー
材料
- ・鯛
- 正味200g
- ・だし
- 4カップ
- ・椎茸
- 4枚
- ・油揚げ
- 1枚
- ・大根
- 80g
- ・ごぼう
- 小40g
- ・焼豆腐
- 1/2丁
- ・ねぎ
- 1/2本
- ・赤味噌
- 約50g
作り方
- 鯛は皮つきで2センチ角に切り金串に刺し、皮に焦げ目をつける。
ねぎは長さ1.5センチに切り、大根は厚さ3ミリの銀杏切り、ごぼうは薄く小口切りにし、水にとってあくをとる。
椎茸、湯通しした油揚げは せん切りにする。焼豆腐は、1.5センチ角に切る。
- だしに、ごぼう、椎茸、鯛、油揚げを加え、ひと煮立ちしたら、分量の味噌半量と、残りの材料を入れ、煮立ったら弱火にし、途中あくをすくいながら約20分煮込む。
残りの味噌を煮汁で溶いて加え入れ、一煮立ちしたら火を止める。
余話
原文で具は「椀よりも高くもりあげて出すなり」とあることから、汁と言うよりは、煮物と言えるかもしれません。
「あつめ汁」は熱め汁ではなく具材を集めた汁の事。
参考文献 江戸料理百選 現代によみがえった江戸料理を一堂に！
現代によみがえった江戸料理を一堂に！
福田浩・島崎とみ子／著
- ホームページでご購入いただけます→